5 способов уменьшить содержание нитратов в сезонных овощах

Весенний ажиотаж в отделах продажи семян в Подольске. ФОТО>>

Что такое нитраты

Нитратами называют соли азотной кислоты. В сельском хозяйстве их часто используют при удобрении почвы. Азотные удобрения – замечательные помощники, благодаря которым растения созревают быстрее и дают больше урожая.

Однако из-за неправильного применения помощники превращаются во вредителей: растения получают больше нитратов, чем требуется для их развития. Кроме того, сама почва зачастую содержит много азотистых соединений. Как следствие, нитраты остаются в созревших плодах и попадают на стол.

Сами по себе нитраты не вредны. Однако, попадая в организм человека, они преобразуются в вещества, которые разрушают микрофлору кишечника, блокируют поступление кислорода в мозг, а при длительном воздействии провоцируют рак желудка, рассказывает кандидат медицинских наук, педиатр, главный внештатный специалист по оказанию первичной медико-санитарной помощи детям Департамента здравоохранения Москвы Лариса Картавцева.

Нитриты также отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, а также представляют значительную угрозу для эмбриона у беременных женщин.

Нормы потребления нитратов

В Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) для каждого продукта питания определена норма содержания нитратов.

Допустимый уровень для овощей – помидоров, картофеля, лука и поздней моркови – от 80 до 250 мг/кг. Для ранней моркови, капусты, огурцов допустимое значение достигает 900 мг/кг. А свекла и листовые овощи имеют самую высокую норму содержания нитратов – свыше 2000 мг/кг.

По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза нитратов на 1 килограмм массы тела – 3,7 мг. Значит, в среднем, взрослый человек весом около 60 килограммов может съесть 250 мг нитратов без вреда для здоровья.

Учитывая то, что согласно рекомендации Научно-исследовательского центра «Здоровое питание», в ежедневном рационе овощи и фрукты должны составлять пять порций, или 400 граммов, съесть много нитратов вряд ли получится. Но нитраты поступают в организм также с водой (по нормам СанПиН предельно допустимая концентрация нитратов в воде – 45 мг/л). Поэтому лучше позаботиться о своем здоровье и максимально ограничить избыточное поступление нитратов в организм.

Правила безопасности

По словам Ларисы Картавцевой, содержание нитратов в овощах на вид однозначно определить нельзя. Конечно, покупателя может насторожить слишком гладкая и ровная поверхность помидоров или гигантская морковь, но виной этому не обязательно нитраты. Чтобы обезопасить себя от нитратов при покупке и употреблении овощей, нужно cоблюдать пять простых правил.

1. Покупать овощи по сезону

Меньше всего нитратов содержится в полностью созревших плодах. Поэтому в магазине, при виде красивых овощей, лучше не торопиться с покупкой, а узнать, откуда они привезены и могли ли они там полностью созреть, советует эксперт Экобюро Greens Елена Смирнова.

Если очень хочется свежих овощей, то лучше воздержаться от богатой нитратами ранней зелени и капусты, а обратить внимание на помидоры и огурцы.

2. Мыть и чистить

По словам Елены Смирновой, нитраты в растениях накапливаются неравномерно. В ранней зелени нитраты в основном содержатся в черешках и жилках листьев. У огурцов – на обоих концах овоща. Поэтому самый простой способ минимизировать их содержание в блюдах – очищать от кожуры кабачки, огурцы и картофель, не употреблять в пищу кочерыжку и верхние листья капусты, а у ранней моркови лучше не есть сердцевину – в ней чаще всего накапливаются нитраты. Также не стоит употреблять в пищу стебли зеленых салатов, петрушки, укропа и другой зелени, уточняет эксперт.

«Беременным женщинам, например, лучше отдавать предпочтение томатам, перцу или луку, а салата, шпината и укропа избегать», – советует Смирнова.

Тщательное мытье овощей под струей горячей проточной воды также поможет уменьшить содержание нитратов.

«Зачастую овощи везут незрелыми – дозревают они уже в пути. Чтобы плоды сохранили свой товарный вид, их обрабатывают специальными химическими веществами, поэтому мыть их нужно тщательнее», – советует врач диетолог-эндокринолог Клинико-диагностического центра «Медси» Вадим Крылов.

3. Вымачивать и солить

Вымачивание овощей перед употреблением также способствует снижению количества нитратов – они «уходят» в воду, объясняет Картавцева. При этом вовсе необязательно вымачивать овощи долго – достаточно поместить их в воду на 20-30 минут, и лучше в разрезанном виде. Специалист также советует квасить или солить ранние овощи – все нитраты из них уйдут в рассол.

4. Подвергать термической обработке

Хорошо помогает в борьбе с нитратами и термическая обработка – овощи можно варить, готовить на пару, жарить и тушить. Однако вместе с нитратами уходят и витамины, поэтому нужно выбирать наиболее щадящий вид обработки, например, использовать пароварку.

5. Нитрат-тестер

Поскольку определить на вид объем содержания нитратов в овощах почти невозможно, эту задачу можно поручить нитрат-тестеру. Пользоваться нитрат-тестером не сложнее, чем мобильным телефоном. Это небольшой прибор, в память которого заложены допустимые уровни содержания нитратов в разных продуктах. Правда, для измерения овощ нужно прокалывать специальным зондом, что не всегда удобно в условиях магазина или рынка. Стоимость тестера - порядка 5500 рублей.

Алена Водопьянова