Шеф‑повар Денис Щелконогов: «Ешь доширак? Не узнаешь себя в зеркале!»

– Денис, почему вы решили стать поваром?

– У нас практически все в семье были поварами. Самое сильное влияние на выбор профессии оказал мой дедушка Юрий Онохин, который был удостоен высоких кулинарных титулов: званий «Мастер повар» и «Кондитер 6 разряда», квалификации «Лучший повар», а также награжден орденом «Знак почета». Деду довелось лично готовить для генсека СССР Леонида Брежнева в период его правления, он работал на Соловьевских дачах, куда приезжали все члены Политбюро ЦК КПСС.

Мой дед – автор четырех кулинарных книг, из которых я до сих пор черпаю рецепты. Он ездил по деревням и пробовал местные блюда, и если они ему нравились – записывал рецепты. Проехал Татарстан, Удмуртию, Башкортостан – искал новые блюда и технологии приготовления, необычные сочетания вкусов.

С самого детства он брал меня на производство, где я смотрел на работу поваров и создание кулинарных шедевров. Поэтому по окончании девяти классов я поступил в Ижевский техникум советский торговли, где получил специальность «Технолог и организатор общественного питания» и 5 разряд.

Мастер‑класс: как приготовить расписные печенья макарон>>

– Сейчас вы готовите блюда по дедушкиным рецептам?

– Да. Например, соус «Шалот» в говяжьих ребрах. Меня учили, что если ты подал блюдо с соусом, то его должны попросить снова. Поэтому соусам я уделяю особое внимание. Кстати, это характерно для французской кухни, которая оказала сильное влияние на русскую кухню еще до революции.

Русская кухня хороша своими соленьями, квашениями, блюдами в печи, а также копчением, которым мастерски владел мой дед. Он подвешивал в бане мясо, и получался удивительный вкус! Теперь я стараюсь повторить это блюдо.

У нас в меню есть настоящая домашняя тушенка, вкус которой помнят те, кто пробовал ее в советские времена. Ингредиенты очень простые: мясо, вода, лавровый лист, соль и перец. Немного, но если правильно приготовить, то оторваться невозможно! Простое и эффектное блюдо, которое захочется заказать снова.

Готовлю перепечи. В пресном бездрожжевом тесте делается углубление, туда кладется фарш и заливается омлетная масса, а затем все выпекается. К перепечам подается особый бульон, в котором долго варится говядина. Блюдо заправляется горчицей, солью и перцем.

Бумажных дел мастер: про 3D‑модели, развертки и игру теней>>

– У кого еще вы учились поварскому мастерству?

– Я был учеником Вадима Назарова – выдающегося мастера кулинарного искусства, который в 1990-е годы входил в топ-20 шеф-поваров России. Именно он привил мне хороший вкус, обучил тонкостям и секретам кулинарного мастерства. Я учился у него год. А когда «отправился в свободное плавание», то не подвел своего учителя.

Практикую правильные тепловые технологические процессы: бланширование, запекание, приготовление блюд в печи и на гриле. А жареные продукты вредны. Очень много времени и сил отдаю приготовлению собственных соусов и приправ, а также маринадов, солений и вяленых продуктов, которые способствуют правильному пищеварению.

Усовершенствовал рецепты, которые узнал у своих учителей и получил в наследство от деда. Пишу собственную книгу, в которой опишу не только сами рецепты, но и то, где и как я их узнал. Это будет интересно всем, кто интересуется здоровой и вкусной пищей.

Мастер-класс: как приготовить безалкогольный глинтвейн>>

– Что входит в обязанности шеф-повара?

– Шеф-повар создает для ресторана меню на каждый день и на торжественные случаи, изменяет его в зависимости от времени года и наличия сезонных фруктов и овощей, экономических условий.

Помимо овладения технологиями и тонкостями приготовления пищи шеф-повару необходимо копить знания о потребностях организма, брать на заметку сведения о сохранении витаминов и полезных веществ при тепловой обработке продуктов. Все это в конечном итоге должно выразиться в полновесном, успешном и правильном меню, которое к тому же обязательно должно быть вкусным.

А еще шеф-повар следит за эстетикой блюд и поэзией в названиях, потому что высокое искусство должно быть во всем. Например, в пабе «Ирландец» в меню ввели «Филе сибаса, фаршированное креветочным кокилем», «Филе кефали, запеченное под сырным соусом с баклажаном», «Котлеты из щуки с добавлением краба с грибным соусом», «Фирменная говяжья тушенка с жареным картофелем и грибами», «Говяжьи ребра Блек Ангус с картофелем «Рости» и соусом «Шалот», «Фирменная Ирландо Бистека» и многие другие интересные и вкусные авторские блюда.

Если кто-то из наших гостей захочет особенное блюдо, которого нет в меню, то мы с ним будем обговаривать этот заказ. Это может быть особый праздник, романтический ужин для любимой, приготовление блюда, которое что-то значит для человека.

Мастер-класс от шеф-кондитера: как приготовить профитроли>>

– Расскажите о вашем авторском меню.

– Презентация моего нового авторского меню состоится в пабе «Ирландец» 16 сентября. Приглашаю всех желающих – вход бесплатный. Я проведу мастер-класс и приготовлю два блюда – салат и горячее, гости смогут попробовать их. Вести презентацию будет известный шоумен Майк Кремлин, который исполнит песни моей любимой группы «Depeche Mode» – эта музыка играет у меня в наушниках, когда я творю.

В моем новом меню четыре вида стейков и пять видов рыбы – стерлядь порционная, кефаль, сибас, дорада, котлеты из щуки, филе кеты, которая не такая жирная и не такая дорогая, как семга.

Мое меню сбалансированное, в нем продукты сочетаются с пользой для здоровья и пищеварения. Люди должны уважать себя: если будешь есть одноразовую лапшу, то в итоге можешь не узнать себя в зеркале. Причастность к хорошей кухне, дегустация авторских новинок – это тоже развитие, ведь мы есть то, что мы едим.

Кулинарный мастер-класс в Подольске: пирожные на палочках или кейк-попсы>>

– Вы часто подчеркиваете, что нужно готовить только из качественных продуктов...

– Я навсегда запомнил слова деда: «Хороший повар стоит доктора». Поэтому работаю только с экологически чистыми продуктами от фермеров, так как невозможно приготовить хорошее блюдо из плохих продуктов.

У нас только проверенные поставщики, которые работают с ресторанами и кафе. Помимо рыбы, поставляемой после правильной шоковой заморозки, мы берем живую стерлядь в подмосковном хозяйстве. С его владельцем мы знакомы много лет, так что мы уверены как в качестве используемых кормов для рыбы, так и в способах транспортировки.

К сожалению, сейчас в нашей стране готовят из хороших продуктов только для элиты. Мне не нравится такой подход. Человек может приехать хоть на «Запорожце», хоть на «Бентли» – и я буду готовить одинаково хорошо, с соблюдением всех технологических процессов, из свежих и качественных продуктов. Я хочу порадовать человека и даже немного удивить его вкусными блюдами, которые невозможно приготовить дома. Мне важно, чтобы он пришел еще раз – уже со своими друзьями и близкими.

Мастер-класс ко дню шоколада в Подольске: вкусные лакомства и букет из конфет>>

– Название паба говорящее – «Ирландец». Вы готовите ирландские блюда?

– Одно из наших блюд – «Фирменная Ирландо Бистека». Берется говяжья вырезка, отбивается, посыпается солью и перцем. Шинкуется большое количество свежего лука, им покрывают мясо. Добавляется фирменный соус, и все запекается.

Ирландская кухня очень схожа с русской – много запеченных блюд, часто используют молочные продукты, дружат с картофелем и рыбой.

– Какую кухню вы предпочитаете?

– Работал с иностранными шеф-поварами, знаю французскую и сербскую кухни. Французы научили меня тщательно выбирать продукты и обращать внимание на их качество. Благодаря им я начал уделять больше внимания сезонным овощам и фруктам, научился готовить соусы.

Сербские повара – мастера гриля и обработки мяса. У них я тоже перенял много вкусного и интересного, и это вошло в мое авторское меню. Сербский подход к работе с фаршем я применил в разработке гранд-котлеты диаметром 25 сантиметров, которая жарится на огромной сковороде и рассчитана на двух-трех человек.

Но все равно я считаю, что для русского человека нет ничего лучше традиционной кухни. Да, на протяжении многих лет она обогащалась за счет французских поваров, особенно в XIX веке, но все заимствования уже стали настолько органичными, что воспринимаются как родные.

Витаминный букет: картофель, имбирь и редька>>

– Раскройте секрет: как получаются мясные и рыбные блюда без косточек?

– Только благодаря хорошему владению ножом и знанию анатомии рыбы и животных. Этим искусством овладевают не сразу, но это одна из составляющих успешного повара. Своим поварам я несколько раз показываю мастер-класс по удалению косточек, например, из молочного поросенка, затем могу помочь только советом. Если человек не запоминает, как это делается, то скорее всего он профнепригоден.

– Существует ли у поваров профессиональный жаргон?

– Конечно, как и у всех профессионалов. Мы используем жаргонизмы: «курбуль» – это куриный бульон, а если скажу «неси гадов» – значит, пора добавлять или обрабатывать креветки или мидии. А еще многие повара используют другое ударение – не блЮда, а блюдА.

– Расскажите о своей семье.

– У нас настоящая семья поваров! Моя жена тоже овладела этой профессией, к тому же она еще и кондитер. Она бывает в командировках – например, в Катаре готовила для торжеств шейхов и нефтяных магнатов. Мне нравится, когда готовит жена, а ей – когда готовлю я.

Моей дочке 15 лет, сыновьям – 13 лет и 4,5 года. У меня тоже бывают командировки, и дети часто остаются дома одни, а старший сын готовит для всех. Он мечтает продолжить нашу династию поваров, и я вижу, что у него это получится. Он много готовит. Может встретить меня с работы с супом или с пирогом – и пусть он не шедевральный, но для меня самый вкусный.