Начинки для блинов: прошутто фунги и рикотта с вареньем из брусники

Бренд-шеф бара‑кафе «Батон» Александр Фомин и бренд-шеф‑кондитер кафе‑кондитерских и пекарни «Мильфей» Сергей Леонтьев показали мастер-класс, как готовить блины с начинкой прошутто фунги и с кремом рикотто и вареньем из брусники и кедровых орехов.

Для теста понадобится молоко – 1 литр, мука – 230 грамм, яйцо куриное – 6 штук, сахар песок – 10 грамм, соль - 4 грамма, масло растительное – 60 грамм.

Муку пшеничную просеять, яйца перемешать венчиком до однородной консистенции, все ингредиенты (кроме масла растительного) согласно закладке смешать в миксере при низких оборотах (либо венчиком вручную).

Дать постоять тесту 10 минут, влить растительное масло, перемешать и процедить через сито от комочков.

Выпекать на разогретой сковороде, обжаривая с двух сторон.

Блинчики для начинки готовы.

Для начинки прошутто фунги потребуются шампиньоны зачищенные - 40 грамм, ветчина – 30 грамм, бекон сырокопченый – 20 грамм, масло подсолнечное – 3 грамма, соль - 1 грамм, сыр моцарелла – 30 грамм, сметана – 40 грам, петрушка - 2 грамма, лук жареный во фритюре – 2 грамма.

Шампиньоны нарезаем чесночком. Ветчину и бекон нарезаем тонким ломтиком. Обжариваем на сковороде с небольшим количеством масла, постепенно добавляя – в начале бекон, затем грибы с ветчиной.

2 блина уложить прямоугольным конвертиком.

Выложить часть обжаренной начинки на один блин и посыпать частью тертого сыра.

Примять блин посередине перед укладкой второй части начинки.

Затем накрыть вторым блинным конвертиком, выложить оставшуюся начинку и посыпать сыром.

Запекать в духовом шкафу 4-5 минут при 180*С.

Порубить петрушку и смешать с луком фри.

Достать подрумяненный блинчик, положить сверху сметаны и посыпать смесью петрушки и лука фри.

Блинчик готов.

Для крема нужно творог рикотто - 250 грамм, патабомба - 100 грамм, сливки жирность от 32 до 35% - 250 грамм, желтки - 3 штуки, сахара - 100 грамм, воды - 30 грамм, пюре черной смородины без сахара 75 грамм. Для варенья брусники замороженной - 200 грамм, сахара - 100 грамм и отдельно 40 грамм, пектина - 2 грамма, кедрового ореха - 50 грамм.

Патабомба - тепловая обработка желтков. Для того, чтобы ее сделать, нужно нагреть сахар с водой до 118℃. Желтки взбить и влить в воду тонкой струйкой до создания однородной массы.

Патабомбу добавляют в творог рикотто.

Затем туда же пюре черной смородины.

Сливки взбить и затянуть ими творожную массу.

Для варенья замороженную бруснику со 100 граммами сахара довести до кипения. Во вторую часть сахара добавить пектин. Смешать обе части и довести до кипения. В завершение добавить кедровый орех.

Готовую смесь добавляют в кулинарный мешок и немного охлаждают. Затем выдавить начинку на край и завернуть блинчик в рулет.

Отрезать кончики с двух сторон у каждого блинчика, чтобы на срезе был виден крем. Третий блин разрезать на три части.

Выложить все на тарелку и добавить варенье.

Украсить мармеладом, мятой и сиропом.

Блинчик готов.