Мастер-класс по приготовлению сладостей: «Макарон», зефира и маршмеллоу

21 октября 2016 в 09:38 Обновлено 21 октября 2016 в 10:50

Шеф-кондитер Виктория Ткаченко поделилась секретами приготовления печенья «Макарон», зефира и маршмеллоу с учениками студии «Еда повсюду». Профессионал с учениками делала все три блюда одновременно, весь процесс занял около 4,5 часов. По окончании участники мастер-класса получили сертификаты.

Маршмеллоу – это сладкие, воздушные, слегка резиновой текстуры зефироподобные подушечки. Лакомство часто кладут в чашки с какао или кофе вместо мороженого. Также его можно поджаривать на открытом огне, в результате чего оно плавится и превращается в очень вкусное воздушное облако.

Для приготовления маршмеллоу нужно взять пюре 140 грамм, сахара 150 грамм, глюкозного сиропа 150 грамм, желатина 2 грамма. В рецепте этого маршмеллоу используется специальное пюре для профессионалов кулинарии, которое продается только в специализированных магазинах, в том числе в студии «Еда повсюду». У него особая влажность и вкус. В студии также есть и другие ингредиенты для профи, с которыми блюда гарантированно получатся – глюкозный сироп, пектин, миндальная мука, агар-агар.

Сначала замачивают желатин в воде на 5-10 минут до набухания. В сотейнике смешивают 70 грамм пюре, 75 грамм сиропа, 150 грамм сахара и нагревают до 110 градусов. В горячую смесь добавляют набухший желатин и все перемешивают. Оставшееся пюре и глюкозный сироп взбивают в миксере 2-3 минуты, затем туда добавляют горячую смесь. Все взбивают до плотной массы.

Затем эту массу набивают в кондитерский мешок с круглой насадкой и закрывают его сверху зажимом.

Потом берут мешок и выдавливают из него массу в виде полосок на листы пергамента, присыпанные смесью крахмала и сахарной пудры в пропорции 1:1.

Полоски оставляют в прохладном месте на три часа до тех пор, пока они не станут упругими. Застывшие маршмеллоу присыпают смесью сахарной пудры и крахмала.

Зефир – сахаристое кондитерское изделие, имеющее вид двух склеенных между собой полусфер. Традиционно получается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

Виктория советует своим ученикам делать зефир из черной смородины или бананового пюре, по ее мнению, тогда он получается наиболее вкусным. Поэтому для зефира она взяла 200 грамм черной смородины, 150 миллилитров воды, 9 грамм агар-агара, 475 грамм сахара, один белок среднего яйца.

Сначала агар замачивают в воде на 15 минут. Затем туда добавляют сахар и варят сироп до пробы на мягкий шарик, то есть когда сахар в холодной воде будет застывать до консистенции хлебного мякиша. Белок взбивают до крепкой пены, вливают в него сироп и все взбивают до загустения. Затем добавляют пюре или ягоды.

Смесь перекладывают в кондитерский мешок с резной насадкой и осторожно выдавливают завитушки для создания половинок зефира на застеленную пергаментом доску или противень.

Застывать зефир должен в холодильнике не менее 2-х часов.
Затем половинки зефира скрепляют между собой или оставляют как есть. Скрепить их легко, так как стороны половинок, которые крепились к пергаменту, остаются влажными. Сверху их посыпают кукурзным крахмалом, смешанным с сахарной пудрой.

Макарон - французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье.

Шеф-кондитер студии «Еда повсюду» сначала сделала вкуснейший лимонный курд для начинки макарон, так как он должен застывать в холодильнике около 4 часов. Для него нужно 4 желтка. 50 грамм сахара. 50 миллилитров лимонного сока, 1 чайная ложка натертой цедры лимона, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, разведенного в 1 столовой ложке воды, 75 грамм сливочного масла.

Все ингредиенты курда, кроме масла, нужно смешать в сотейнике и нагреть до загустения. Затем добавить масло. Смесь протереть через сито и убрать в холодильник на 4 часа.

Для печенья потребуется мука миндальная 150 грамм, сахарная пудра 150 грамм, два белка яичных раздельно по 60 грамм (комнатной температуры), сахар 210 грамм (150 грамм в тесто, 60 грамм в начинку), вода 60 грамм, краситель пищевой — 3 грамма, малина 600 грамм, шоколад темный 200 грамм, сливки жирные 30% 200 грамм.

Сначала нужно смешать миндальную муку и пудру. Просеять, прогреть 3 минуты при 120 градусах. Затем добавить краситель и белок №1. Белок заранее ставят вне холодильника примерно на сутки в герметично закрытую емкость, чтобы не образовалась корочка. Для сиропа смешивают сахар и воду, кастрюлю ставят на средний огонь и нагревают до 110-114 градусов. Отдельно взбивают белок до появления пены. Тонкой струйкой вливают сироп, не затрагивая стенок миски и венчиков миксера, чтоб сироп не разбрызгался. Взбивают до охлаждения меренги (7-10 минут, до температуры 30-35 градусов). Добавляют пищевые красители.

Миндальную муку и всё содержимое миски перемешивают, частями ввести меренгу (взбитые белки). Вымешивают по часовой стрелке, при этом миску крутя против часовой стрелки. Как только образуется однородная масса, которая будет стекать лентой, вымешивание прекращают.

Берут кондитерский мешок с плоской круглой насадкой диаметром 8-10 мм перекладывают в него смесь. Макароны отсаживают в шахматном порядке, чтобы лучше шла циркуляция воздуха и они равномерно пропекались. Для того, чтобы печенья получились одного размера, на пергаментной бумаге можно нарисовать кружки и в них отсаживать тесто или взять специальный силиконовый коврик для макарон.

После отсадки нужно несколько раз стукнуть каждой стороной противня о стол, чтобы тесто растеклось равномерно, хвостики можно пригладить смоченным в воде пальцем. Разогрейте духовку до 145-150 градусов, режим конвекции можно не включать. Выпекатье макароны нужно двенадцать-четырнадцать минут: сперва 7 минут, а потом повернуть протвень на 180 градусов и еще выпекать оставшееся время. Сверху их можно посыпать какао.