Как испечь пасхальный кулич: мастер‑класс от шеф‑кондитера

19 апреля в 12:02 Обновлено 19 апреля в 12:40
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Шеф‑кондитер кафе‑кондитерских и пекарни «Мильфей» поделился авторским рецептом традиционного пасхального кулича с шоколадом. Кулич на протяжении более пяти лет выпекают в кафе-кондитерской, и он неизменно пользуется успехом. Данный рецепт адаптирован к домашним условиям.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
На 1 кулич весом 600 грамм понадобится: молоко 100 гр, дрожжи живые 10 гр, сахар 50 гр, соль 4 гр, 1 желток, разрыхлитель для теста 20 гр, сахар ванильный 10 гр, сливочный сыр 80 гр, масло сливочное 60 гр, мука пшеничная высшего сорта 200-250 гр, шоколад для выпечки и форма 13Х12 см.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Нужно протереть желки, добавить молоко, растереть руками дрожжи, сахар, соль. Затем добавить сливочный сыр и все перемешать.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Разрыхрытель перемешать с мукой и постепенно добавить в тесто, размешивая. Тесто лучше не вымешивать дольше 15-20 минут, чтобы не начали слишком активно работать дрожжи.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Когда тесто практически готово, надо в него добавить шоколад для выпечки.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Затем тесто накрыть пленкой и оставить на первую расстойку на 30-40 минут в теплом месте, можно около батареи. Нужно дождаться, когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Тесто сформовать в шар и раскложить по формам во второй расстой. В кафе для этого есть специальный расстоечный шкаф. Дома его заменит плита с температурным режимом порядка 30-35 градусов, в духовку также надо поставить чашку с водой, ее испарение поможет получить более эластичное тесто. Форму заполнить тестом чуть менее чем на половину.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Кулич в форме подходит примерно 1-1, 5 часа. Во время второй расстойки нужно дождаться, пока тесто поднимется на столько, что над формой образуется красивая шапка — ровная, круглая, без трещин. Если они есть, значит, мало влаги и нужно подливать воду в чашку в том месте, где идет расстойка.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Выпекают куличи при температуре 180 градусов. Если это большой кулич весом от 600 грамм и более, то на первом этапе при 180 градусов его надо держать порядка 20 минут, затем уменьшить температуру до 160-170 градусов (чем кулич больше, тем ниже температура и дольше держать) и готовить до потемнения корки. Режим конвекции лучше включить, чтобы выпечка поднялась равномерно. Готовность кулича проверить шпажкой. Остывать кулич должен на воздухе при комнатной температуре около двух часов. Выпечку ничем не накрывать.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Для глазури сахар залить водой не более чем на 1-2 мм. Варить при температуре 103-105 градусов. Смесь должна стать вязкой. Ее консистенцию можно определить, капнув на тарелочку и потрогав. Будет готова, когда начнет прилипать к пальцу. Сироп охладить до 60-80 градусов и начать взбивать его сначала на медленной скорости, затем ускориться. Сироп начнет белеть. Затем его надо слегка охладить.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
К моменту приготовления глазури куличи должны быть остывшими, декор лежать под рукой. Потому что глазурь и украшения надо наносить быстро, пока не схватилась.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
В домашних условиях глазурь можно лить сверху, создавая живописные потеки. Когда делают сразу много куличей, верхушки макают в широкое блюдо с глазурью, и тогда у белой шапочки получается четкая граница.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
На фото: кулич после макания в глазурь
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Куличи можно украсить орехами, цветами, кондитерскими фигурками, печеньем, цветами, цукатами, шоколадом. Красиво, когда на куличе много сухофруктов — мандарины, клементины, груши, вишня, курага, чернослив. Актуально украсить зеленой фисташкой.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Благодаря специальному шоколаду для выпечки, который не растворяется в тесте, внутри готовый кулич вместо традиционного изюма украшен шоколадными шариками.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
В кафе-кондитерской принимают заказы на куличи заранее и будут продавать в день Пасхи. Их могут упаковать в индивидуальные пакеты или собрать корзину с пряниками, шоколадными яйцами, творожной пасхой, пасхальным тортом и другими пасхальными лакомствами. Дизайн и начинки можно выбрать индивидуально.
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
В кафе-кондитерской и пекарне «Мильфей» можно заранее продегустировать все пасхальные лакомства.

На фото: творожная пасха для дегустации
© РИАМО в Подольске,  Леонид Галин
Большая часть пасхальной продукции по традиции украшает витрину кафе-кондитерской.
Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите "Ctrl+Enter"
Комментарии
Авторизуйтесь , чтобы оставлять комментарии